Criterios Microbiológicos

Un criterio microbiológico es una norma que sirve para poder realizar una comparación y evaluación de los datos propios. Un criterio microbiológico puede tener carácter obligatorio o carácter consultivo. Los diversos tipos de criterios han sido definidos por un subcomité de criterios microbiológicos establecido por el Consejo de Investigación Nacional de los Estados Unidos de Norte América (FNB/NRC 1985):

• Una norma microbiológica es un criterio microbiológico que forma parte de una ley o reglamento y es un criterio obligatorio.
• Una directriz microbiológica es un criterio utilizado para determinar las condiciones microbiológicas durante la elaboración, distribución y venta de los alimentos. Por consiguiente, es sobre todo un criterio consultivo.
• Una especificación microbiológica es utilizada en los acuerdos de compra entre el comprador y el vendedor.

Los criterios microbiológicos pueden ser útiles en la evaluación de: la inocuidad y la duración de los alimentos almacenados, la aplicación de las buenas prácticas de manufactura (GMP: Good Manufacturing Practices) y la idoneidad de los alimentos para una determinada finalidad. Por lo tanto, los diversos criterios incluyen a menudo tanto los valores para las bacterias patógenas como para sus toxinas y organismos indicadores.

Además, el subcomité (FNB/NRC 1985) recomienda que un criterio microbiológico debe incluir los siguientes componentes:

• Una frase que describa la identidad del alimento al cual se aplica el criterio.
• Una frase sobre el contaminante de interés, es decir, el microorganismo o grupo de microorganismos y/o su toxina u otro agente.
• El método analítico que va a utilizarse para la detección, recuento o cuantificación del contaminante de interés.
• El plan de muestreo.
• Los límites microbiológicos que se consideran apropiados en el alimento y proporcionales al plan de muestreo que se utilice.

Los criterios microbiológicos deben establecerse únicamente cuando existe la necesidad de hacerlo, y cuando puede demostrarse que son eficaces y prácticos. Deben considerarse diversos factores como los enumerados en el informe del FNB/NRC (1985), a saber: pruebas de un peligro, la naturaleza del producto y la microflora asociada, la forma en que finalmente se prepara para el consumo, y si se dispone de métodos de detección fiables y prácticos a un costo razonable. El establecimiento de una norma microbiológica debe considerarse solamente cuando:

• Existen pruebas claras de la relación entre un alimento y los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, y de que la norma contribuirá a aliviar el problema.
• Sobrepasar los límites es una prueba de que el alimento contiene ingredientes descompuestos, o ha sido elaborado o almacenado en condiciones más o menos deficientes.
• No exista jurisdicción sobre las prácticas de elaboración y distribución (es decir, alimentos importados). La norma permitirá eliminar un riesgo para la salud y/o rechazar productos elaborados en condiciones dudosas.

Las directrices microbiológicas o valores de referencia (Mossel 1982), se establecen como consecuencia de estudios realizados durante la elaboración en varias factorías (8–10) donde se aplican las GMP. Inicialmente, se comprueban todos los detalles significativos de las GMP mediante inspección visual, métodos instrumentales o ensayos bacteriológicos. Cuando se ha comprobado que todo está en orden, se toman y examinan al menos 10 muestras en cada punto de control de cada factoría. Las curvas de distribución de los datos obtenidos se preparan y utilizan como base para el establecimiento de valores de referencia como sugiere Mossel (1982).

Gráfica de distribución de resultados en estudios microbiológicos de un tipo determinando de alimentos (Mossel 1982).

Φ - percentil 95^to

n - valor de referencia propio

N - recuento máximo esperado en condiciones de GMP

ufc - unidades formadoras de colonias

DMI - dosis mínima infectiva

NMD - nivel mínimo de deterioro

La selección de valores para n y N puede variar en función del tipo de alimento y de la situación local. Como regla general, N es un ciclo log más alto que n y un ciclo log más bajo que DMI o NMD. Si Φ se acerca demasiado a DMI ó a NMD se precisa una mejora en las técnicas de elaboración. No obstante, se tiene que establecer una cierta tolerancia en los valores de referencia. La zona entre n y N es la zona de “alerta”, y la tolerancia usual para organismos no patógenos es que no se obtengan en este rango más de 2 muestras de cada 10, y ninguna deberá mostrar un valor de ufc/g mayor de 10 veces el valor de referencia.

Las directrices microbiológicas son útiles para determinar el grado de control durante la elaboración, y las condiciones durante la distribución y el almacenamiento. Así, las directrices microbiológicas pueden incorporarse facilmente en un sistema HACCP, donde resultan útiles como valores de referencia en el trabajo de vigilancia.

Está claro que los requisitos de los criterios microbiológicos, en la forma en que se indican a continuación, no siempre se consideran en las prácticas habituales aplicadas al pescado y sus productos. La mayor parte de las normas que se indican en la circular de la FAO (1989) están incompletas, son innecesarias, no realistas y deben examinarse de nuevo. En la mayoría de los casos sólo se especifican límites microbiológicos y no se considera el resto de los componentes del criterio. Por ejemplo, una evaluación cuidadosa de todos los aspectos relacionados con los productos pesqueros frescos y congelados, elaborados para ser calentados antes de su consumo, ha dejado claro que estos productos no constituyen ningún riesgo para la salud ni un grave problema de calidad. En todo caso, el problema principal relacionado con algunos de estos productos es la posible presencia de biotoxinas. Por consiguiente, no hay necesidad o justificación para un criterio microbiológico. De forma semejante, dado que puede desarrollarse una población grande de bacterias acidolácticas inofensivas en pescados ligeramente salados y ahumados en frío, no tiene sentido establecer una norma microbiológica basada en un recuento de aerobios en placa (APC). La inclusión de recuentos de S. aureus en normas microbiológicas para productos crudos con una flora asociada grande, como ya se ha mencionado, tampoco tiene sentido.

La ICMSF (1986) ha adoptado un enfoque más realista, como se muestra en el Cuadro 4.1. Solamente para los productos cocidos se recomiendan ensayos para S. aureus y, en general, se utiliza E. coli como indicador de contaminación fecal para todo tipo de productos. No obstante, la clasificación de productos del Cuadro 4.1 no es científica. El pescado ahumado en frío se clasifica junto con el pescado fresco y congelado aunque su ecología microbiológica es tremendamente diferente, mientras que los crustáceos crudos congelados forman su propio grupo aunque son microbiologicamente muy similares al pescado fresco y congelado. Se sugiere que los productos pesqueros sean agrupados como se muestra en la sección 5.1.3.

Los límites microbiológicos recomendados por la ICMSF (1986) deben ser considerados como parte de las directrices microbiológicas, y sobre todo son útiles para el control de las GMP. No obstante, existen pocas o ninguna prueba de que estos criterios hayan contribuido significativamente a la prevención de brotes de enfermedades atribuidas a estos productos. En vista de las diferencias de contaminación microbiológica del pescado y los crustáceos de diferentes partes del mundo, es dudoso que estos criterios sean de aplicación universal.

No obstante, los criterios microbiológicos pueden ser útiles como medio de evaluar la eficacia de un programa de aseguramiento de la calidad (HACCP), en particular, como parte de un programa de verificación. Sin embargo, no puede sobreenfatizarse en que los criterios microbiológicos son por sí solos totalmente insuficientes.

El 1^ro de enero de 1993 se estableció el mercado único en la Comunidad Económica Europea (ahora Unión Europea). La Directiva del Consejo de la UE 91/493/CEE (EEC 1991b) establece las condiciones sanitarias para la producción y la puesta en el mercado de los productos pesqueros. La directiva proporciona disposiciones para establecer criterios de calidad organoléptica, parásitos, controles químicos (TVB-N, histamina y contaminantes químicos) y análisis microbiológicos, incluidos los planes de muestreo y los métodos de análisis. De momento, solamente hay criterios para el contenido de histamina en el pescado (se deben tomar 9 muestras de cada partida; el valor medio no debe sobrepasar las 100 ppm, 2 muestras pueden tener un valor > 100 ppm, pero < 200 ppm, ninguna muestra puede tener > 200 ppm) y criterios microbiológicos para la carne de cangrejo y camarones cocidos y listos para el consumo, a los que se aplican las siguientes normas:

1. Salmonella sp. - no debe detectarse en 25 g (n = 5, c = 0)
2. S. aureus (ufc/g) m = 100, M = 1000 (n = 5, c = 2)
3. Coliformes termotolerantes (44°C) (ufc/g), m = 10, M = 100, (n = 5, c = 2) o E. coli (ufc/g), m = 10, M = 100, (n = 5, c = 1).

Además se aplican las siguientes directrices microbiológicas al mismo producto.

Recuento total de viables (aeróbicos, 30 °C):

Producto entero: m = 10.000, M = 100.000 (n = 5, c = 2)

Productos sin cubierta o caparazón, sin incluir la carne de cangrejo: m = 50.000, M = 500.000 (n = 5, c = 2)

Carne de cangrejo: m = 100 000, M = 1.000.000 (n = 5, c = 2)

Para moluscos bivalvos vivos los requisitos se enumeran en la Directiva del Consejo de la UE 91/492/CEE de 15 de julio de 1991 (EEC 1991a) como se muestra a continuación:

Requisitos que afectan a los moluscos bivalvos vivos

Los moluscos bivalvos vivos destinados al consumo humano inmediato deben cumplir los siguientes requisitos:

1. Tener características visuales relacionadas con el estado vivo y la frescura, como son: conchas sin suciedad, una respuesta adecuada a la percusión y cantidades normales de líquido intravalvar.
2. Deben contener menos de 300 coliformes fecales, o menos de 230 E. coli, por 100 g de carne y líquido intravalvar, basado en un ensayo de NMP de 5 tubos y 3 diluciones, o cualquier otro procedimiento bacteriológico de precisión equivalente.
3. No deben contener Salmonella en 25 g de carne.
4. No deben contener compuestos tóxicos u objetables, tanto naturales como contaminantes del medio ambiente.
5. El límite superior en cuanto al contenido de radionucleidos no debe sobrepasar los límites establecidos por la Unión Europea para los productos alimenticios.
6. En las partes comestibles de los moluscos, el contenido total de toxina paralizante del marisco (PSP) no debe sobrepasar 80 μpor 100 g.
7. Los métodos de ensayo biológicos habituales no deben dar un resultado positivo a la presencia de la toxina diarreica del marisco (DSP) en las partes comestibles de los moluscos.
8. En ausencia de procedimientos de ensayo rutinarios para virus y de valores virológico de referencia, los controles sanitarios deben estar basados en recuentos de bacterias fecales.