Tradicionalmente las agencias gubernamentales y la industria alimentaria han utilizado tres métodos principales para el control de los microorganismos en los alimentos según enumera la Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos ICMSF (1988). Estos son: (a) educación y formación, (b) inspección de las instalaciones y actividades y (c) ensayos microbiológicos. Estos programas se han dirigido hacia el desarrollo del conocimiento de las causas y consecuencias de la contaminación microbiana, y a la evaluación de las instalaciones, procedimientos y cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación. Aunque éstas son partes esenciales en cualquier programa de control alimentario, tienen ciertas limitaciones y defectos.
Los ensayos microbiológicos también tienen algunas limitaciones como alternativa de control. Entre ellas están las limitaciones de tiempo, puesto que no se dispone de los resultados hasta varios días después de los ensayos, así como las dificultades asociadas con el muestreo, métodos analíticos y el uso de microorganismos indicadores. Estos problemas serán discutidos posteriormente con más detalle y seguidamente será descrito un enfoque diferente, dirigido a un programa preventivo de aseguramiento de la calidad.
La estimación del número de bacterias en los alimentos se utiliza con frecuencia como evaluación retrospectiva de la calidad microbiológica, o para evaluar la presunta “inocuidad” alimentaria. Este procedimiento requiere que se tomen muestras del alimento, se realicen ensayos o análisis microbiológicos y se evalúen los resultados, posiblemente por comparación con criterios microbiológicos ya establecidos. Hay serios problemas relacionados con los pasos de estos procedimientos.
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