Ensayos microbiológicos

Varios ensayos microbiológicos para el pescado y sus productos son utilizados por la industria con fines contractuales comerciales e internos de la empresa, y por las autoridades sanitarias para comprobar que el nivel microbiológico es satisfactorio. La finalidad de estos exámenes es detectar bacterias patógenas (Salmonella, V. parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli), organismos que son posibles indicadores de contaminación fecal (E. coli) u otros tipos de contaminación general o prácticas de elaboración deficientes (bacterias coliformes, estreptococos fecales, recuento de aerobios en placa-APC).

En general, los ensayos microbiológicos son costosos, llevan mucho tiempo y requieren mucho trabajo manual. No obstante, se comienza a disponer de ensayos automatizados rápidos y que están siendo acreditados, pero aún el número de muestras que se pueden examinar es limitado. Además, debe remarcarse de nuevo que un ensayo negativo para patógenos específicos en una muestra de un alimento no garantiza que el lote completo esté libre de estos patógenos. Por lo tanto, sólo puede obtenerse un grado muy limitado de inocuidad a través de los ensayos microbiológicos. Existen otras limitaciones para algunos de estos ensayos.

El Recuento total de gérmenes viables (TVC) o recuento de aerobios en placa (“Aerobic Plate Count” APC) se define como el número de bacterias (unidades formadoras de colonias por gramo = ufc/g) obtenido en óptimas condiciones de cultivo en un producto alimenticio. Por lo tanto, el TVC no es de ninguna manera, una medida de la población bacteriana “total”, sino solamente una medida de la fracción de la microflora capaz de producir colonias en el medio utilizado en las condiciones de incubación. De este modo, es bien sabido que la temperatura durante la incubación de las placas influye enormemente en el número de colonias que se desarrollan a partir de la misma muestra. Como ejemplo, el TVC puede variar en un factor de 10–100 cuando se muestrea pescado refrigerado con hielo y las placas se incuban a 20 °C y 37 °C, respectivamente. Además, el TVC no distingue entre tipos de bacterias y por lo tanto, pueden encontrarse niveles similares de TVC aunque la actividad bioquímica de las bacterias puede variar ampliamente en el alimento. También, los recuentos elevados obtenidos como resultado de la proliferación microbiana causarán defectos en los alimentos con mayor probabilidad que niveles similares originados por una contaminación grosera reciente. Por consiguiente, el TVC no tiene ningún valor en la evaluación del estado actual de la calidad sensorial.

Los ensayos de TVC pueden ser útiles para medir las condiciones de las materias primas, la eficacia de los procesos (es decir, el tratamiento térmico) y las condiciones higiénicas durante la elaboración, las condiciones sanitarias de los equipos y los utensilios, y el perfil tiempo x temperatura durante el almacenamiento y la distribución. No obstante, para que sea útil y se haga una correcta interpretación de los resultados es esencial poseer un conocimiento profundo de las condiciones de manipulación y elaboración antes del muestreo.

E.coli: El hábitat natural de este organismo es el intestino del hombre y de los animales vertebrados. En aguas templadas este organismo no se encuentra ni en el pescado ni en los crustáceos en el momento de la captura (excepto en aguas fuertemente contaminadas). Además, los productos de la pesca deben mantenerse siempre a temperaturas inferiores a las que favorecen su desarrollo. Por lo tanto, este organismo es particularmente útil como indicador de la contaminación fecal (números bajos) o de un mal manejo, como el uso de temperaturas incorrectas durante la elaboración del producto (números altos). La contaminación de los alimentos por E. colisignifica riesgo de que uno o más patógenos entéricos puedan haber tenido acceso al alimento. No obstante, el no haber sido detectada E. coli no asegura la ausencia de patógenos entéricos (Mossel 1967, Silliker y Gabis 1976).

Investigaciones recientes han demostrado que pueden encontrarse E. coli y bacterias coliformes fecales en aguas tropicales cálidas no contaminadas y que la E. coli puede sobrevivir indefinidamente en este ambiente (Hazen 1988, Fujioka et al. 1988, Toranzos et al. 1988). Estos estudios también revelaron que no existía una correlación entre la presencia o ausencia de coliformes fecales, coliformes totales y virus. Así, en los trópicos, la presencia deE. coli o de coliformes fecales no es confiable como indicadora de una contaminación biológica reciente o de la descarga de efluentes de aguas residuales en el receptor acuático.

Este punto debe tomarse en consideración cuando se apliquen valores microbiológicos de referencia a los productos pesqueros de los países tropicales.

La resistencia de E. coli a condiciones fisicas y químicas adversas es baja. Esto hace que E. coli sea menos útil como organismo indicador en el análisis del agua y de los productos de pescado congelados o preservados de cualquier otra manera. Así, está bien demostrado que los virus entéricos sobreviven mucho más tiempo que E. coli en el agua de mar (Melnick y Gerba 1980) y que E. coli es menos resistente que la Salmonella en los productos congelados (Mossel et al. 1980).

Coliformes fecales: Este grupo de bacterias se utiliza a menudo en lugar de E. coli en criterios microbiológicos para evitar los ensayos confirmatorios lentos y costosos de E. coli. Estos organismos se seleccionan incubando un inóculo derivado de un caldo enriquecido en coliformes a altas temperaturas (44 °C - 45,5 °C). De esta manera, el grupo de coliformes fecales tiene una probabilidad más alta de contener organismos de origen fecal y por tanto, de indicar la contaminación fecal. Aparte de ser más rápido (y menos específico), un ensayo de coliformes fecales tiene las mismas limitaciones que las descritas para E. coli. también debe mencionarse que el E. coli0157:H7, patógeno recientemente descrito, no se desarrolla a 44 °C en todos los medios selectivos normalmente utilizados para el recuento de E. coli.

Enterococos o estreptococos fecales: Hoy en día está bien establecido que los estreptococos fecales no son un índice confiable de contaminación fecal. Muchos alimentos y productos de la pesca contienen estos microorganismos como una parte normal de su flora, y son también capaces de establecerse y persistir en una planta de elaboración de alimentos. La mayoría son tolerantes a la sal y pueden desarrollarse a 45 °C, así como a temperaturas bajas (7–10 °C). A diferencia de E. coli son relativamente resistentes a la congelación, lo que les convierte en potencialmente útiles para evaluar la higiene de las instalaciones durante la elaboración de alimentos congelados.

Staphylococcus aureus: Este organismo está incluido en varios criterios microbiológicos. El recuento de este organismo no presenta problemas. La distribución en placa en un medio de yema de huevo Baird-Parker y la incubación durante 30 horas a 37 °C es el método más confiable. Los cultivos positivos necesitan ser confirmados mediante la prueba de la actividad de la coagulasa.

El reservorio natural de S. aureus es la piel, el pelo y las membranas mucosas superficiales (la nariz) del hombre, mientras que no forma parte de la flora normal del pescado y de sus productos. La presencia de un gran número de estas bacterias indica la posible presencia de enterotoxina y/o prácticas sanitarias o de producción defectuosas. En productos manejados por el hombre se espera una baja presencia. Debe recalcarse que S. aureus se desarrolla escasamente en competencia con un número elevado de otros organismos. Por esta razón, un ensayo para S. aureus es sólo pertinente para productos de pescado que han recibido un tratamiento bactericida, es decir, un tratamiento térmico durante la elaboración. Si se sospecha el desarrollo de S. aureus debe incluirse un ensayo para tóxinas.